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O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é preparada por meio da técnica de:

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Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acompanhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):

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O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de prépreparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC, que pode variar de acordo com o(a):

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Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.

II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido.

Das afirmativas acima, apenas:

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Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a ser comprada, considerando que possui 50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade, 100g é o per capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês de março é de:

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Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

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A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, com o(a):

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Para preparo de 150Kg de carré suíno no Restaurante Universitário da UFF, o cozinheiro precisa realizar o descongelamento desse item, conforme estabelecido pelo nutricionista da unidade. A forma de descongelamento adequado, para se evitar o desenvolvimento microbiano nesse carré, deve ser:

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O veganismo apresenta características marcantes em relação à composição de um cardápio, pela ausência total de alimentos de origem animal. O vegetarianismo é uma dieta semelhante, com a inclusão de alimentos como:

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Avalie as afirmativas a seguir, em relação ao planejamento físico-funcional do serviço de alimentação.

I O objetivo do planejamento físico-funcional é garantir instalações adequadas e funcionais, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais.

II Envolve a configuração geométrica da cozinha, a determinação do sistema de distribuição de refeição e o número de comensais.

III O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação não garante a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

Das afirmativas acima, apenas

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É correto afirmar sobre o açúcar invertido, EXCETO:

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Considerando um indivíduo do sexo masculino que possui 1,75 m, 35 anos, peso atual de 150 kg e peso habitual de 110 kg, o peso máximo que ele pode apresentar para ser classificado como eutrófico é:

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A equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN) do Hospital Regional (MG) atendeu uma mulher de 36 anos de idade em pré-operatório recente de esofagectomia. A paciente encontrava-se nutrida na admissão, mas referiu ao nutricionista dificuldade para engolir alimentos sólidos e até mesmo pastosos. A EMTN optou por utilizar a terapia nutricional.
“A terapia nutricional (TN) compreende o conjunto de procedimentos terapêuticos empregados para a manutenção ou recuperação do estado nutricional.” RDC nº 63 de 06 de julho de 2000 – ANVISA
Considerando a situação hipotética acima e o documento citado avalie as afirmações a seguir e assinale a CORRETA:

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O impacto das doenças inflamatórias intestinais (DII) sobre o trato gastrintestinal e sobre suas funções digestivas e absortivas varia de acordo com o local, a natureza e a extensão da inflamação intestinal. Causam perda de peso significativa na DII:

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“As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são um dos maiores problemas de saúde pública da atualidade. O excesso de peso ou a obesidade constituem o segundo fator de risco mais importante para a carga global de doenças e estão associados com várias DCNT como doenças cardiovasculares, diabetes, câncer de cólon, de reto e de mama, cirrose, entre outras.”
Manual de Diretrizes para o Enfretamento da Obesidade na Saúde Suplementar Brasileira, 2017

Na figura acima é ilustrada a situação relatada no documento citado acima. Mudanças prejudiciais do estilo de vida, como determinados hábitos alimentares, sedentarismo e maior consumo de alimentos com alta densidade energética, são os principais fatores que contribuem para o aumento da prevalência de obesidade.
Por conta da potencial relevância das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) na definição do perfil epidemiológico da população brasileira e, mais importante, em face do aumento significativo dos casos de obesidade, analise as proposições abaixo quanto à conduta nutricional adequada nesta situação.
I. Uma dieta planejada individualmente para criar um déficit de 500 a 1.000 kcal deve ser parte integrante de programas de perda de peso objetivando a diminuição de 0,5 a 1 kg por semana, com metas realistas. II. Dietas de baixa caloria, com 500 a 600 kcal por dia, produzem perda de peso maior em curto prazo, em comparação às dietas de muito baixa caloria, mas a longo prazo a perda de peso é menor. III. Reduzir a quantidade de gordura da dieta em uma dieta hipocalórica é uma maneira prática de diminuir a ingestão calórica e induzir a perda de peso. IV. Dietas que contenham de 1.200 a 1.500 kcal por dia para mulheres e de 1.500 a 1.800 kcal por dia para homens, independentemente da composição de micronutrientes, levam à perda de peso. V. As dietas de muito baixa caloria devem prover, por dia, 0,8 a 1,5 g de proteínas de boa qualidade por Kg do peso ideal e quantidades diárias recomendadas de ácidos graxos emulsionados. VI. Programas combinados de dieta e aumento de atividade física, ou então de dieta isolada, destinados a pacientes que apresentam sobrepeso e obesidade não são recomendados para redução do peso corporal. VII. As dietas ricas em gordura e pobres em carboidrato, dieta do índice glicêmico, jejum intermitente, dieta sem glúten e dieta sem lactose, são usadas no tratamento do sobrepeso e da obesidade, mesmo não havendo evidência para recomendação ou segurança no tratamento. VIII. As dietas recomendadas no tratamento do sobrepeso e obesidade devem ser balanceadas e manter a adequação de nutrientes (20% a 30% de gorduras, 55% a 60% de carboidratos e 15% a 20% de proteínas) e promover um déficit de 1.600 a 2.200 kcal/dia, resultando em perda de peso significativa.
Assinale a alternativa CORRETA: