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O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) deve, primeiramente, identificar os perigos potenciais num fluxo de produção.

Sendo assim, durante a etapa de pré-preparo de um alimento, é identificado como perigo de natureza química a presença de:

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O melhor método de cocção por calor úmido para a preparação da maionese de batata com cenoura, em que não haverá aproveitamento da água de cocção, é:

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Os alimentos congelados não são bons substratos para o crescimento microbiano devido à baixa temperatura, a redução da atividade aquosa e a modificação das características da fração não congelada.

A temperatura, em ºC, em que bactérias, leveduras e mofos não se proliferam, é, respectivamente, menor ou igual a:

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Os cereais, na indústria alimentícia, são amplamente utilizados em panificação devido à presença de glúten, que fornece características viscoelásticas aos produtos.

O glúten é uma proteína formada, basicamente, pela glutenina:

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Existem diferentes tipos de Pontos Críticos de Controle (PCC) que devem ser identificados num Sistema APPCC. O procedimento relacionado a um PCCe, que elimina as formas vegetativas de microrganismos é:

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As geleias, doces em massa e frutas cristalizadas são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Para o fabrico de geleia, os componentes indispensáveis, além do açúcar, são:

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No preparo de churrasco na brasa, o processo de cocção e o método utilizado, respectivamente, são:

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Considerando que um lactário deve seguir normas de trabalho previamente estabelecidas, a temperatura do refrigerador desse setor deve ser registrada pelo menos uma vez a cada turno de serviço, e deve estar na faixa, em ºC, de:

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A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o crescimento dos cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem variar de uma área a outra do alimento, principalmente em produtos sólidos ou de grande viscosidade.

A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente:

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No setor de recebimento de gêneros alimentícios é feito o controle quantitativo e qualitativo das mercadorias entregues. Nessa etapa, deve ser realizado o seguinte procedimento obrigatório: