Simulado Técnica Dietética e Gastronomia | CONCURSO

(1,0) 1 - 

O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:

I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.

II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.

III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.

IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.

(1,0) 2 - 

No alimento, a divisão da pressão de vapor de água do soluto pela pressão de vapor do solvente (água pura) é conhecida como:

(1,0) 3 - 

Em relação às carnes, é correto afirmar que

(1,0) 4 - 

São considerados peixes magros:

(1,0) 5 - 

Bérnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:

(1,0) 6 - 

Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a

(1,0) 7 - 

Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa

(1,0) 8 - 

Na preparação da carne assada, a escolha de um corte de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade.
Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja:

(1,0) 9 - 

No estudo das carnes, no tocante aos componentes químicos do tecido conjuntivo e adiposo é CORRETO afirmar:

(1,0) 10 - 

Os termos Ragu e Roux referem-se, respectivamente, a preparações